Jenže před tequilou byl mezcal. A před mezcalem byli Španělé.
Určitě jste už slyšeli o americké historii a o KKK. Ano, správně, na začátku historie o tequile má svůj podíl KKK.
Takže než se na kontinentu Amerik objevil Kruťas Kryštof Kolumbus, tak nejbližší nápoj k tequile byl kvašený drink Pulque. Bylo to takové „agávové pívo“. Říká se, že bylo vyhrazeno pouze k náboženským účelům. Ale tomu věřím asi tolik jako když tvrdím, že jdu na jedno…
No a pak přišel ten KKK, který donesl do Amerik Španěly (ale hlavně pro budoucnost tequily FILIPÍNCE!). Jako správní námořníci byli závislí na chlastu. A věřte nebo ne, ale u těchto španělských námořníků bylo ve větší oblibě brandy než rum.
No a při dobývání tak velkého kontinentu bylo zapotřebí i velká zásoba brandy. Jenže na takové lodě se vešlo jen omezené množství… Takže, co se stalo až dobyvatelům došla brandy? Přišel absťák! A co dělat v takových případech? Hledat odbornou pomoc. No, a ti Španělé našli opět u Indiánů.
Z historie víme, jak tito domorodci dobyvatelům neustále pomáhali a byli za tyto dobré skutky patřičně potrestáni. Každopádně Španělé se rozhodli, že na jejich oblíbeném svatém nápoji vyzkouší proces destilace. Ve jménu španělské koruny začala levná síla filipínská zaučovat Mexičany v oblasti destilace… A voilà, máme tu mezcal!
MEZCAL…
Mezcal je vydestilovaná dobrota z rostliny agáve – která má přes stovku různých odnoží a pálenka se dá vyrobit z desítek druhů agáví. Byl to první destilát vyrobený v Amerikách. Agávovice se může vyrábět z jedné konkrétní druhu agáve a nebo klidně více druhů dohromady. Záleží na chuti a typu agávovice – je libo tequilu, mezcal nebo bacanoru? Proto je agávovice ve výběru tak pestrá.
AGÁVE
Jak jsme si řekli, tak agáve má spoustu svých bratříčků a sestřiček. A mezi nimi je Modrá agáve, ale nepřeskakujme… Tyto agáve se se sklidí tím, že se posekají jejich dlouhé listy připomínající aloe a zůstane z ní jen tzv. piňa, taková koule (říkající se jí hlava nebo srdce). Ta se odveze do palírny, tam se rozseká a hodí se do jámy, kde se bude zakrytá udit několik dní. Proto mezcal má takovou specifickou zauzenou chuť. Má ji ze sebe samotné, není k tomu zapotřebí si pomáhat rašelinou jako třeba u whisky.
Po vyuzení agáve se rozdrtí ručně nebo kamenným kolem, tzv. tahonou který je zapřáhnutý k oslu nebo mule a drtí se z této piňy potřebná sladká šťáva. Mňam! Tato šťáva je plná cukrů a tyto cukry potřebujeme k fermentaci (kvašení). Po několika denním kvašení přichází čas na destilaci.
(Tady pak v budoucnu přichází povinná legislativa, kolikrát má být tento lahodný mexický destilát destilován a jak).
A je to tu! Po destilaci na potřebnou voltáž máme mezcal! Ve starých dobách se pálil tzv. napřímo. Oproti jiným destilátům není třeba ji destilovat na vysoké procento alkoholu a pak destilovanou vodou jej stáhnout na poloviční výkon. U Mezcalu i tequily se stahuje jen nepatrně, aby všechny šarže měli stejné procento. I tak jsou flašky, které nejsou ředěné a jsou stáčeny do lahví hned po destilaci. To je úplně jiná písnička, ale dobré se zmínit! Prostě nebe v hubě.
Vraťme se zpět k historii.
Mexičani pálili mezcal na různých místech. Ale ti z osady Tequila se rozhodli, že to budou dělat jinak a jejich nápoj se teda bude jmenovat tequila.
A tady přichází první verze tequily: pálena výhradně jen z Modré agáve Weber, nepečena, ale vařena na páře a dvakrát destilovaná do rozmezí 35-55 abv. A další pravidla se už postarali tequiloví pionýři a mexický regulační úřad pro tequilu.
No a pak je tu verze o Filipíncích a lambanogu aka vino de coco. Je to zajímavá verze. Takže pravda bude asi někde uprostřed. Přeci jen se Filipínci dostali do Acapulca díky Španělům a byla to levná námořní síla španělská. 🙂
A o tom si povíme příště.